Edgard Pauly livre ses secrets de cuisine
Edgard Pauly est directeur de l’hôtel Novotel de Saint-Pétersbourg depuis son inauguration en 2005. Mais avant de rejoindre le grand groupe français de l’hôtellerie ACCOR, ce Français d’origine corse était diplômé de l’Ecole hôtelière de Strasbourg et rêvait de devenir chef cuisinier. Aujourd’hui, il revient à sa première passion, la cuisine française, en publiant un livre de cuisine Licence to cook en russe. Il espère transmettre sa passion pour la gastronomie française aux Russes.
Edgard Pauly, vous êtes arrivé à Saint-Pétersbourg en 2004 et vous avez inauguré l’hôtel Novotel en 2005. Votre présence en Russie est-elle le fruit du hasard ou bien est-elle dûe à un choix ? Comment vous sentez-vous au sein de la société russe ?
Depuis 35 ans, je mène une carrière internationale au sein du groupe ACCOR. J’ai dirigé des hôtels Novotel en Afrique, en Chine, en Malaisie, à Singapour et dans bien d’autres pays encore. Je suis un grand expatrié. Lorsqu’en 1998 on m’a proposé de prendre la tête du Novotel de Moscou (Cheremetievo), j’ai tout de suite saisi cette belle opportunité. Après un rapide séjour en Allemagne, je suis arrivé à Saint-Pétersbourg, où j’ai inauguré le Novotel en 2005. J’ai pris des cours de russe et aujourd’hui, je le comprends bien, même si je ne le pratique pas beaucoup car nous travaillons dans toutes les langues au Novotel. J’aime le russe pour sa richesse. Dans cette langue, chaque mot a un poids et c’est cela qui me plaît avant tout. C’est une langue très virile. Je me considère totalement intégré dans la société russe et pétersbourgeoise que j’apprécie beaucoup. Les gens me connaissent.
Qu’appréciez-vous en particulier à Saint-Pétersbourg : êtes-vous sous le charme de la ville ?
Avant tout, je suis un passionné de culture et c’est pour cela que Saint-Pétersbourg correspond à ma personnalité. En tant que « Friend » de l’Ermitage, j’ai accès à toutes les salles du musée où j’aime passer des heures. Je suis moi-même un collectionneur d’œuvres d’art que vous pouvez voir dans mon bureau. Mais j’ai surtout un faible pour le ballet. Je suis un spectateur assidu des théâtres Mariinski et Mikhaïlovski. J’adore regarder danser Ouliana Lopatkina. Le Novotel est d’ailleurs régulièrement associé aux événements culturels de la ville comme la « Aurora Fashion Week » qui a lieu en ce moment. J’aime aussi sortir de la ville et me confronter à la « Russie authentique », celle de Pouchkine. Souvent, je me rends sur les rives du lac Ladoga. C’est un endroit merveilleux où l’on déguste de bonnes soupes russes et où l’on respire la bonne odeur du poisson séché.
Quel rôle jouez-vous auprès de la communauté française pétersbourgeoise ?
Bien que les Français ne soient pas la première clientèle étrangère de Novotel, j’ai un rôle actif auprès de cette communauté. Je suis vice président de l’UFE (Union des Français à l’Etranger), association reconnue d’utilité publique, ayant pour vocation de représenter et de défendre les expatriés français. De plus, je travaille en tant que conseiller au commerce extérieur de la France. Enfin, je participe aux comités pour la sécurité des Français à Saint-Pétersbourg. Je souhaiterais que les Français soient plus présents dans la Capitale du nord et qu’ils y développent un tissu commercial plus actif.
Le Novotel organise des soirées à thème qui ont beaucoup de succès. Quels sont ces thèmes et dans quel but faites vous cela ?
Nous organisons de temps à autres des soirées au Novotel sur des thèmes culinaires comme les champignons, l’asperge, la Pâque... Notre soirée en l’honneur du Beaujolais nouveau a attiré beaucoup de monde. Des curieux venus goûter un peu de la culture française au sein de notre établissement.
Ainsi, vous êtes un fin gastronome. Votre livre reflète un besoin de transmettre cette passion ?
Au départ, mon livre était destiné à mes cuisiniers. Je râlais régulièrement contre eux, non pas qu’ils cuisinaient mal mais, par exemple, je n’arrivais jamais à avoir deux fois la même quiche lorraine ! J’ai voulu leur transmettre les bases que j’avais reçues à l’école hôtelière de Strasbourg, c’est-à-dire les véritables standards de la gastronomie française. Je me suis employé à la tâche en m’efforçant de traduire précisément le nom des ingrédients français, utilisés dans notre cuisine, en russe. Il y a beaucoup de subtilités ! Ce fut un travail de longue haleine et quelques amis m’ont dit que j’avais sous la main un outil de qualité que les Russes adoreraient consulter. Avec Licence to cook, j’espère leur transmettre un peu de mon savoir-faire et un peu de ma passion pour la gastronomie française, qui me vient de ma grand mère.
Saint-Pétersbourg, avril 2010