Goûts de France - Portrait d’un chef : Michel Lentz

Propos recueillis à Moscou le 2 juin 2016 au « Cristal Room Baccarat » par Henri Léval, correspondant « Goûts de France » et correspondant Tourisme à l’Ambassade de France.

Cher Michel, vous avez brillamment participé et secondé Marc Veyrat à Moscou lors de cette deuxième édition de l’opération « Goûts de France » en Russie ; enfin, un petit nombre d’initiés savent que vous avez quelque chose de merveilleux, ici, en plein centre de Moscou, sur Nikolskaya Ulitsa, avec le « Cristal Room Baccarat » ; comment en êtes-vous arrivés là ?

Michel Lentz : D’abord, je dois remercier en tout premier lieu Leonid Friedland, qui est le propriétaire du groupe Mercury, qui m’a donné cette fabuleuse opportunité de diriger un restaurant à Moscou, un restaurant de cuisine française, dans un lieu extraordinaire, décoré par Philippe Starck, l’ancienne pharmacie Verrein, pharmacie Première de Moscou, ouverte sous Pierre le Grand, qui est un lieu vraiment magique… çà c’est le premier point ; ensuite, si on revient sur l’opération « Goûts de France », çà a été un vrai plaisir que de collaborer de nouveau avec Marc Veyrat, mon ami de longue date puisque j’ai passé 25 ans à Evian à l’hôtel Royal et à l’époque je le côtoyais déjà, et je dois dire que j’ai été accueilli par vous-même, par Madame et Monsieur l’Ambassadeur, de très belle manière, et je dois dire que ça a été un grand moment, d’abord de cuisine, et puis un grand moment de savoir-faire à la française, c’est quelque chose qui est très important pour nous, car nous sommes dans notre domaine les ambassadeurs de la cuisine, oui, pour la Fédération de Russie et, pour un Chef, pouvoir faire ce genre de manifestation est quelque chose de passionnant, tant pour moi-même que pour l’équipe : voilà ce que je peux dire sur le contact permis par cette opération, contact qui a été fort intéressant.

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Michel, pourquoi la Russie ? Pouvez-vous nous parler de votre arrivée ici ? Et dans quel état d’esprit, êtes-vous à l’égard de ce grand pays ?

C’est une longue histoire. Les germes ont été plantés très tôt avec un livre de cuisine où il y avait une partie écrite en cyrillique et qui était des menus servis à la Cour du Tsar et ce livre m’avait interpellé, j’étais encore jeune garçon, je lisais L’escoffier, Edouard Nignon, tous les grands best-sellers culinaires de cette époque et ensuite j’ai continué ma carrière et j’ai eu la formidable chance de travailler à Evian et de travailler pendant une vingtaine d’années aux côtés de Mistlav Rostropovitch qui venait aux rencontres musicales une fois par an et qui m’a redonné, confirmé le goût de la Russie pour son côté généreux, traditionnel, son amour de la vie, sa passion pour la musique et je dois dire qu’à l’époque, M. Riboud, Mistlav Rostropovitch, Eric Frachon, ont fait beaucoup pour mon épanouissement personnel culinaire puisqu’on faisait des grands banquets assez remarquables, ce qui m’avait valu de recevoir le diplôme du « Club des Cent ».

Ensuite, j’ai eu l’opportunité de venir à Moscou pour faire une semaine gastronomique avec Evian et à cette époque déjà, j’ai rencontré mon patron actuel, Leonid Friedland, mais à l’époque j’étais bien en France, je ne voulais pas encore venir en Russie, ma flamme n’était pas encore née et puis, la vie étant, poussé, je me suis retrouvé un jour à me poser la question : « Mais qu’est-ce que je fais de ma vie ? » « Qu’est-ce que j’aurais envie de faire ? » et c’est là que m’est venue l’idée de venir m’installer en Russie ; alors, je suis venu en Russie avec mes idées bien sûr, avec ma passion de la cuisine et j’ai créé les « Emotions culinaires russes » qui est une vision très-savoir-faire français avec des produits russes, ce qui m’a permis de développer une certaine cuisine bien sûr, pas si facilement que çà d’ailleurs, car à l’époque, les produits de bonne qualité venaient surtout d’Europe et il n’y avait pas de grand intérêt des Russes pour la fabrication et puis, la crise venant, les Russes se sont mis à la fabrication et c’est ça qui m’a intéressé : travailler des produits d’origine russes et çà c’est mon moteur ! Car faire de la bonne cuisine, nous pouvons la faire, mais faire avec des produits qui viennent de loin, c’est à la fois bien pour son ego, mais pas bien pour la qualité de l’environnement et la qualité de la cuisine elle-même ; voilà, je suis proche de la Nature et je me sers des produits qui viennent de nos régions, de la fédération de Russie, alors voilà, un bref raccourci de mon histoire russe, un jour j’écrirai cette histoire plus longuement…

Merci Michel pour ce passionnant témoignage sur la Russie. Qu’avez-vous pensé de la dernière édition « Goûts de France » 2016 avec Marc Veyrat ? Quel a été votre ressenti et qu’est-ce qui vous paraît « perfectionnable » pour la prochaine édition ? Avez-vous des idées ?

Cher Henri, il faut expliquer la chance que l’on a, que l’on a eue, c’est vrai, d’avoir Jean-Maurice Ripert, qui est Ambassadeur, mais aussi Ambassadeur du Goût de la France avant tout, avec une très belle culture ; sans rappeler que nous sommes à l’Unesco, l’assiette française est à l’Unesco, et sans oublier M. Alain Ducasse qui est avec M. le Ministre, qui sont les moteurs de cette très belle manifestation, et pour vous dire qu’un chef français à l’étranger, nous sommes là bien sûr pour notre ‘business’ personnel, c’est évident, nous devons travailler, mais nous devons aussi communiquer et vendre notre formidable force touristique et notre savoir-faire culinaire français et ça merci, merci à Marc Veyrat et merci à vous, Henri. Parce que Marc est un des Français remarquables, parmi tant d’autres, parce qu’il y en a beaucoup, mais lui est un personnage, haut en couleurs, un homme passionnant, et je l’aime beaucoup comme homme, mais j’aime aussi beaucoup son approche culinaire et sa vision, car il a une vraie passion du bon et ça, c’est au quotidien l’excellence française ; bien sûr que moi j’aime la Montagne ! donc je défends mes montagnes, ce savoir-faire montagnard, rustique, difficile, avec Evian, mais aussi avec Megève, mes années passées sur les bords du Lac Léman, mes années dans la maison Sibuet avec Jocelyne et Jean-Louis et leurs enfants qui sont une famille montagnarde formidable avec des établissements qui sont d’une qualité exceptionnelle, tout ça, toute mon expérience parisienne : Crillon, Bristol, ensuite Evian, j’ai côtoyé les plus grandes marques françaises des arts de la table, des arts culinaires, des arts et des lettres, des arts du cinéma, du théâtre et aujourd’hui grâce au « Cristal Room Baccarat », je recôtoie tout cet environnement de gens de qualité qui font dans le luxe, dans les marques de luxe, des produits exceptionnels réalisés par des artisans et çà c’est très important, donc, nous, notre rôle ; notre rôle de Chefs de cuisine, c’est de faire de la magie, de la vraie magie : donner du sens à ce qu’on fait. Aujourd’hui, je me considère vraiment comme « le passeur » entre les producteurs, les éleveurs, la Nature, et nos clients, et je transforme les produits avec ma méthode, avec une approche culinaire spécifique, que j’ai développée tout au long de ces 30 ans à Evian et plus, avec « Pure Altitude » à Megève et cette approche, elle est liée à la Nature, elle est liée à l’environnement et lors d’une discussion avec Monseigneur à Monaco, nous sommes tombés d’accord sur une vision qui doit devenir un peu différente, sur la manière de manger sans pour cela bouleverser le savoir-faire français, mais d’évoluer sur plus de respect, sur plus de naturalité, sur plus de qualité grâce à la proximité d’utilisation des produits et le respect bien sûr des animaux, des hommes, des femmes, de la planète, de notre terre, de notre terre qui souffre au quotidien, de notre propre cause . Voilà, la Nature n’a pas besoin de nous, mais nous, nous avons besoin de la Nature.

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Michel, est ce que vous avez des idées intéressantes pour faire encore progresser l’édition 2017 de « Goûts de France » en Russie ?

Alors pour l’édition à venir, je suis persuadé qu’il faut déjà que nous communiquions dès la rentrée, dès septembre, communiquions avec les chefs français d’abord, qui sont, je dois le dire, un peu retors, parce que les chefs, nous avons souvent un ego surdimensionné et qu’on est chacun champion du monde et nous ne voyons plus ce qu’est notre pays : la France, où on doit être unis même si nous avons des couleurs identitaires différentes ; nous avons un seul drapeau, c’est le drapeau bleu- blanc-rouge ; ceci étant, je me pose la question, comment faire pour convaincre ces chefs, qui sont des amis, de participer même modestement à cet effort national ? nous avons la chance d’avoir autour de nous des chefs russes qui sont aussi intéressés et qui peuvent agir, malheureusement, nous sommes aujourd’hui dans un système où c’est toujours une publicité, un prix et je ne veux pas critiquer des classements ou bien des marques, mais enfin, si c’était une marque prestigieuse comme San Pellegrino ou Evian qui sponsorisait « Goût de France », tout le monde viendrait, parce que voilà, c’est tout de même malheureux de dire ça, mais je trouve dommage qu’une marque française ne « se mouille pas » pour nous aider de plus grande manière à fédérer, organiser, aider dans tous les sens possibles, pour assurer cette cohésion française, ça, c’est le côté regrettable ; alors je vais faire « sans », je vais faire avec ma passion, avec mon cœur, avec mon savoir-faire, mais je vais communiquer, je pense qu’il faut que l’on s’appuie aussi sur les enfants, parce que les enfants, ils ont vraiment besoin de nous, ils ont besoin de connaître ce que c’est que bien manger à la française, les bonnes habitudes alimentaires, malheureusement, nous et nos plus anciens, on est déjà « en soins palliatifs » donc, c’est….Nos générations sont déjà presque finies, il faut accepter çà comme tel, et il faut investir sur la jeunesse, la jeunesse, ce sont les enfants, les adolescents, il y a des écoles, des communications, des communications à faire dans les écoles, il faut faire tourner les chefs dans les écoles, donner un peu de son temps, faire connaître ce qu’est le savoir-faire français et il faut l’annoncer, dire qu’on est là, pour promouvoir notre savoir-faire français en Russie, et ça c’est quelque chose qu’il faut déterminer et là, j’ai besoin de M. et Mme l’Ambassadeur, je ne peux pas tout seul faire cela, mais je serai toujours présent pour participer, pour lier les choses et aller voir un peu plus loin que le bout de notre nez. Voilà ce que je peux dire sur la future édition à venir.

Michel, quelles sont vos préférences dans la gastronomie russe ?

Cher Henri, si vous me parlez de la Russie, de la cuisine russe, c’est quelque chose ! Il faut savoir qu’en Russie, il y a une vraie tradition festive, de repas. En Russie, ce que j’aime, c’est la table russe, c’est un des plats numéro un, le pirochki, qui est fait dans toutes les familles, qui est un grand moment de tradition, de bienvenue, après bien sûr, c’est la générosité en Russie, la table est toujours très garnie, ce que j’aime particulièrement, ce sont les soupes, il y a des soupes merveilleuses, du borsch, du schi, la solianka, et encore bien d’autres champignons en soupe, qui sont fantastiques ; la Russie, ce sont aussi des cuisines très diversifiées, le côté brochette, viandes grillées, et des plats mijotés, les farces pour les pelmenis, les côtelettes. La Russie, c’est vraiment un territoire immense avec des spécialités qui sont des spécialités nationales, on trouve dans toute la Russie des « pirochki » qui sont faites de différentes manières et moi, grâce à mes voyages aussi bien au Daguestan, au Kirgizistan, au Kamtchaka, en Sibérie, j’ai découvert à chaque fois une générosité non seulement dans la nourriture, mais aussi dans les boissons, les medovoukha , le kvas, j’en passe…, il faudrait écrire un livre sur la Russie, bien sûr je n’oublierai pas le formidable jus de bouleau, les miels qui sont splendides, mais aussi toutes les infusions de plantes, et aussi tout ce qui est à base de fruits et de baies, et de miel. Venez découvrir la Russie !

publié le 04/08/2016

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